MONTANERA

Época de octubre a marzo coincidiendo con la temporada de bellota

alimentación
Bellota. Durante este periodo se produce el engorde de manera natural de los cerdos ibéricos en la dehesa.

crianza
Se realiza en Extremadura por ser la mayor concentración de encinas de Europa. Nuestros cerdos disfrutan de completa libertad en las 800 hectáreas divididas en dos fincas ubicadas en Jerez de los Caballeros.

Octubre
Montanera
5 meses
La última y más decisiva etapa del ciclo
vital del cerdo ibérico de raza Carrasco
Marzo

Más de
3 hectáreas
por Cerdo Ibérico
en libertad

La
bellota
es el elemento diferenciador
que aporta la untuosidad
y el sabor característico

Más de
10 kilos diarios
hasta alcanzar
los 170kg – 15 arrobas

CURACIÓN
El proceso de curación del jamón ibérico carrasco se realiza en los secaderos de guijuelo, salamanca

Entre 36 y 48 meses permanecen nuestros jamones en nuestros secaderos.

Los vientos fríos y secos del invierno y calurosos en verano provenientes de la Sierra de Gredos y Béjar contribuyen a este proceso.

Las habilidades de los distintos expertos de cada parte del proceso están siempre presentes cuidando de que el resultado sea siempre excelente.

01.
SALAZÓN

En el proceso de salazón, que dura aproximadamente tantos días como kg tiene la pieza, se recubren las piezas con sal para favorecer la deshidratación y conservación de las mismas y se mantienen en cámaras a temperaturas controladas entre 0º y 5º.

02.
LAVADO Y ASENTADO

Una vez finalizada la salazón, las piezas son lavadas y cepilladas una a una, de manera manual, con agua templada para eliminar la sal adherida. Posteriormente tiene lugar el proceso de asentamiento, un secado lento y frío, a temperaturas controladas entre 0º y 6º durante unos 90 días.

03.
SECADO Y MADURACIÓN

Las piezas pasan a los secaderos naturales provistos de ventanales por donde penetra el aire seco y característico de Guijuelo.

Este periodo favorece la fusión natural de la grasa infiltrada, alcanzando una distribución uniforme. Así permanecerá hasta finalizar el segundo verano.

04.
BODEGA

Las piezas se clasifican por el peso y conformación y pasan a las bodegas naturales para llegar a la última fase de curación a una temperatura estable. Estarán en estas bodegas hasta completar el proceso completo de curación, entre 36 y 48 meses.