MONTANERA

Période de l’année, d’octobre à mars, qui coïncide avec l’époque de la bellota

alimentation
Bellota. Pendant cette période, l’engraissage des porcs ibériques se fait naturellement dans la forêt de chênes verts (dehesa)

élevage
Il a lieu en Estrémadure qui est la région où se concentre le plus de chênes verts en Europe. Nos porcs profitent d’une liberté totale sur les 800 hectares divisés en deux terrains situés à Jerez de los Caballeros.

Octobre
Montanera
5 mois
La dernière étape, la plus cruciale, du
cycle de vie du porc ibérique de race Carrasco
Mars

Plus de
3 hectares
par porc ibérique
en liberté

La
bellota
est un élément qui permet au jambon
de se démarquer en lui apportant de
l’onctuosité et une saveur caractéristique

Plus de
10 kg par jour
pour atteindre
170 kg – 15 arrobes

SÉCHAGE
Le processus de séchage du jambon ibérique a lieu dans les hâloirs de Guijuelo, Salamanque

Nos jambons restent pendant 36 à 48 mois dans nos hâloirs.

Les vents frais et secs de l’hiver, et chauds de l’été, provenant de la Sierra de Gredos et Béjar, participent à ce processus.

Grâce aux connaissances des différents experts de chaque partie du processus, le résultat sera toujours excellent.

01.
SALAGE

Au cours du processus de salage, qui dure environ autant de jours que le nombre de kg de la pièce, les jambons sont couverts de sel pour favoriser leur déshydratation et leur conservation, et ils sont conservés dans des chambres à des températures contrôlées entre 0 et 5º.

02.
LAVAGE ET REPOS

Une fois le processus de salage terminé, les pièces sont lavées et brossées une à une, à la main, avec de l’eau tiède, afin d’éliminer les restes de sel. Ensuite, le processus de repos permet un séchage lent et froid, à des températures comprises entre 0 et 6º pendant environ 90 jours.

03.
SÉCHAGE ET MATURATION

Les pièces passent dans les hâloirs naturels dotés de fenêtres par lesquelles pénètre l’air sec caractéristique de Guijuelo.

Cette période favorise la fusion naturelle de la graisse infiltrée pour obtenir une répartition uniforme. C’est ainsi que les jambons reposent jusqu’à la fin du 2e été.

04.
CAVE

Les pièces sont classées par poids et forme, et elles sont placées dans des caves naturelles pour atteindre la dernière étape du séchage, à une température stable. Elles restent dans ces caves jusqu’à ce que le processus complet de séchage soit terminé, de 36 à 48 mois.