diccionario
ibérico
carrasco

Para conocer un poco más el amplio mundo de los ibéricos, hemos creado nuestro propio diccionario ibérico:

a

Acabado: es la fase final de engorde del cerdo. Tras ella, el animal está listo para su sacrificio.

Ácido oleico: ácido graso monoinsaturado presente en el tocino de los cercos ibéricos. Este componente activa la producción de colesterol HDL (conocido como el bueno) y reduce el LDL (perjudicial para nuestra salud).

Agostadero: zona seca en la que pastorean los cerdos en verano.

Aroma: perfume, olor muy agradable.

Anillar: (o sortijar). Consiste en colocar anillas en el rodete de los cerdos, con el fin de que los cochinos en montajera no levanten ni erosionen la tierra.

Añada: año natural en el que se ha sacrificado al animal. En el caso de los cerdos de bellota ibéricos, coincide con el fin de la montanera, durante los meses de febrero y marzo.

Arroba: medida utilizada para pesar a los cerdos. Equivale a 11,5kg.

Artesa: recipiente de madera empleado antiguamente en la matanza del cerdo.

Asentamiento: secado lento y frío durante más de 90 días, favoreciendo la fusión natural de la grasa infiltrada que alcanza una distribución uniforme.

b

Babilla: parte del jamón ibérico delimitada por los huesos fémur y coxal. Es la parte más curada y estrecha, por lo que su sabor es algo más salado y persistente.

Bellota: es el fruto de las encinas y robles y la base de la alimentación de los cerdos ibéricos en montanera.

Bodega: lugar al que se traslada el jamón para continuar la maduración de la pieza.

Bouquet: palabra de origen francés que hace referencia al aroma del jamón.

C

Cascabel: parte vacía de la bellota que los cerdos dejan en el suelo tras comer el fruto seco.

Cadera: parte situada en la punta del jamón, opuesta a la pezuña y separada de la maza y la babilla por el hueso de la cadera.

Cala: técnica que permite conocer el estado de curación de la pieza de jamón. Se realiza con un utensilio muy afilado que integra un pequeño mango de madera.

Cata: acción y efecto de catar, probar y examinar (nuestra parte favorita).

Carrasco: empresa dedicada a la elaboración de productos provenientes del cerdo ibérico durante más de 120 años en sus dehesas de Jerez de los Caballeros y Frenegal de la Sierra. Crían cerdos ibéricos de raza propia que después curan y envejecen en sus secaderos de Guijuelo logrando sabores únicos en todos sus productos.

Caña: es la parte larga de las extremidades del animal.

Cebo: variedad de jamón obtenida a partir de un cerdo que ha sido alimentado con pienso toda su vida.

Cochino: gorrino, marrano, guarro cerdo o puerco. ¡Benditos sean todos sus nombres! Es un mamífero artiodáctilo de cuerpo grueso, cabeza y orejas grandes, hocico estrecho y patas cortas.

Chaira: utensilio cilíndrico de acero con mango que se usa para afilar los cuchillos.

Chorrera: también llamada “recoge grasas”. Es un vaso contenedor que se coloca en la punta del jamón cuando la pieza está colgada y sirve para recoger la grasa que se desprende del sudado del mismo.

Cortijo: construcción típica de las zonas rurales dividido en una zona para vivir y otra destinada a la explotación agrícola. Antiguamente las familias solían hacer las matanzas en ellos.

Crotal:  pieza que se coloca en la oreja de los animales para su identificación.

Cuchillo jamonero: es un cuchillo especial para cortar jamón que dispone de una hoja estrecha y flexible de gran longitud.

Curación: acción y efecto de curar o curarse. Es un proceso por el que pasa el jamón en el que se emplea sal y tiempo. En el caso de los jamones ibéricos de Carrasco, el tiempo mínimo de curación es de 36-48 meses.

D

Degustar:

1. tr. Probar o catar, generalmente con deleite, alimentos o bebidas.

2. tr. Saborear y percibir con deleite sensaciones agradables.

Dehesa: ecosistema característico del suroeste de la Península Ibérica ideal para la cría del cerdo ibérico por sus particularidades.

Deshidratación: proceso que se produce durante el secado del jamón en el que la pieza pierde agua y otros líquidos.

E

Encina: árbol de la familia de las fagáceas, con tronco grueso, ramificado en varios brazos. Tiene por fruto bellotas (alimento principal de los cercos ibéricos)

Extremadura: es la mayor dehesa del mundo. Su orografía, clima, flora y fauna hacen que sea el lugar perfecto para la cría del cochino ibérico.

F

Flavor: palabra de origen británico referida al aroma del jamón.

G

Guijuelo: es un municipio de Salamanca mundialmente conocido por sus jamones. Su localización y clima hacen que sea el lugar perfecto para la curación del jamón.

H

Hechura: expresión que hace referencia al momento en el que el cerdo está cebado y listo para su sacrificio.

Hozar: remover la tierra con el hocico.

Hueso: parte del jamón que queda tras haberlo degustado y que puede emplearse para cocinar sabrosos caldos, cocidos o estofados. ¡Ni se te ocurra tirarlo!

I

Ibérico: es el nombre que reciben todos los productos elaborados a partir del cerdo ibérico.

J

Jamón: patas traseras del cerdo ibérico de entre 7 y 12 kg. Tradicionalmente considerado como la parte más noble del cerdo, es uno de los emblemas únicos de nuestra gastronomía.

Jamonero: herramienta para colocar y cortar el jamón ibérico. Se recomiendan las que permiten colocar la pieza “acostada”.

Jarrete: área pegada a la pezuña, por donde se empieza a limpiar el jamón, recortando la piel a su alrededor para poder retirar la corteza.

L

Lampiño: ejemplar porcino sin pelo en la piel.

Lasca: trozo fino que obtenemos al cortar el jamón ibérico, debe ser fina y pequeña, de unos seis centímetros de ancho y entre cuatro y cinco de largo.

Lechón: también llamado cochinillo. Es el nombre común que recibe el cerdo joven.

Libra: unidad de peso para los lechones equivalente a 460 gr.

Lote: hace referencia al conjunto de animales de la misma raza, edad y procedencia.

M

Maza: es la parte más ancha del jamón y con mayor cantidad de carne, por lo tanto, es la más sabrosa, tierna y jugosa. Si el jamón nos va a durar pocos días, lo ideal es comenzar su corte por esta parte

Matanza: época del año en la que ordinariamente se sacrifican los cerdos.

Manteca: grasa resultante de los tejidos adiposos que rodean las vísceras del cerdo y que se utiliza para engrasar la pieza en épocas de altas temperaturas para evitar una excesiva deshidratación.

Melosa: bellota inmadura (los cerdos no suelen comerla).

Mestizaje: cruce de diferentes razas. El cerdo ibérico se ha obtenido al cruzar diferentes especies de cerdos durante años. 

Merma: pérdida de peso que sufre la pata de jamón durante su proceso de curación.

Montanera: época en la que las encinas dejan caer sus bellotas (entre los meses de octubre y marzo) y por lo tanto, momento en el que se produce el engorde de manera natural de los cerdos ibéricos en la dehesa.

N

Norma de Calidad del Ibérico: se trata de una normativa (Real Decreto 4/2014) que entró en vigor para determinar las características que debe cumplir la carne del cerdo para ser considerado ibérico.

O

Oleico: tipo de grasa líquida e incolora que toma un color amarillento al entrar en contacto con el aire. Aporta a la bellota esa composición de grasa que beneficia la alimentación del cochino.

Orear: airear un producto para secarlo o refrescarlo. Así se controla el nivel de humedad de los jamones.

Organoléptico/a: referido al conjunto de características sensoriales de los productos ibéricos. Son el olor, el aroma, la apariencia, el sabor y su textura. 

P

Paleta: pata delantera del cerdo ibérico. De menor peso que los jamones (entre los 4 y 6 kg). La presencia de mayor cantidad de tocino la hace muy sabrosa. Requiere menos tiempo de curación que los jamones.

Percha: utensilio en el que se cuelga el jamón durante el proceso de secado.

Penicillium roquefortis: hongo que aparece al final del proceso de curación y que permite que la pieza se redondee y la grasa termine de estabilizarse. 

Pernil: es el nombre que recibe la pierna del cerdo antes de haber pasado por el proceso de curación.

Piara: rebaño de cerdos.

Q

Quercus: género al que pertenecen encinas, robles y alcornoques, que producen las preciadas bellotas, esenciales para el cerdo ibérico.

R

Raza: cada uno de los grupos en que se subdividen algunas especies biológicas y cuyos caracteres diferenciales se perpetúan por herencia.

Recebo: variedad de jamón en la que los cerdos han sido alimentados con bellotas y piensos.

Retrogusto: es la sensación de sabor que dejan los productos ibéricos en nuestras papilas gustativas una vez los hemos comido. Suelen ser notas picantes, ahumadas…

Resale: proceso que se realiza durante el periodo de curado del jamón y que consiste en su volteado para que se sale de manera uniforme.

Rodete: parte final del hocico muy fuerte y sensible. Es la que usan para buscar sus deseadas bellotas.

S

Salazón: es el proceso al que se someten los jamones y las paletas, cubriéndolas con sal marina para que esta penetre paulatinamente en su interior. Suele durar un día por cada kilo de la pieza y le aporta sabor y aroma.

Secadero: lugar cerrado donde se conservan y maduran los jamones y las paletas ibéricas, manteniendo una temperatura y humedad constantes.

Sudado: proceso que se da durante la curación que permite que las grasas se repartan por toda la pieza. En él, las grasas empiezan a licuarse, lo que permite que se introduzcan en los poros del jamón, otorgándole su característico veteado.

T

Tocino: parte grasa del jamón que posee un alto contenido de ácido oleico.

Tomiza: cuerda que se pone en el jamón para colgarlo.

V

Vareado: actividad en la que los ganaderos sacuden las encinas para que las bellotas caigan y los cerdos puedan comerlas en el punto máximo de sus propiedades.

Veta(s): son unas infiltraciones de grasa que hay entre las fibras musculares y que dan jugosidad e intensidad de sabor y aroma a la pieza.

Verraco: macho reproductor.

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